Ciência na Gastronomia – 30h

Descrição

Microrganismos e contaminantes nos alimentos
Reconhecer os principais microrganismos de interesse em alimentos.
Identificar as possíveis interações dos microrganismos nos alimentos.
Descrever os principais agentes físicos, químicos e biológicos que podem causar a contaminação de um alimento e suas consequências.

Legislação vigente nacional de higiene e manipulação de alimentos Definir a legislação de alimentos e órgãos responsáveis pela sua criação e monitoramento.
Reconhecer a legislação federal de alimentos e seu âmbito de aplicação.
Identificar a Portaria Sanitária vigente no estado de São Paulo, comparado com a legislação federal de alimentos.

Higienização e manipulação de vegetais
Enumerar possíveis resíduos provenientes da produção dos vegetais.
Descrever os processos de sanitização em vegetais.
Avaliar os fatores de correção físicos derivados dos diferentes pré-preparo e preparos de vegetais.

Boas práticas de Fabricação de alimentos
Aplicar conhecimentos e conceitos sobre boas práticas de fabricação em serviços de alimentação.
Reconhecer os quesitos mínimos necessários para escrita do Manual de Boas Práticas de Estabelecimentos de Alimentação.
Identificar os quesitos mínimos necessários para escrita, aplicação e monitoramento dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP) e checklists.

Indicadores da qualidade higiênico-sanitária de alimentos e padrões microbiológicos para os alimentos
Descrever os microrganismos envolvidos nos indicadores de higiene e de qualidade dos alimentos.
Identificar produtos metabólicos correlacionados à qualidade dos alimentos.
Esquematizar a relação entre a presença de microrganismos e indicadores de segurança dos alimentos.

Contaminantes em alimentos e fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano nos alimentos
Descrever as diferentes fontes de contaminação nos alimentos.
Classificar os fatores envolvidos no crescimento microbiano.
Interpretar formas de evitar contaminações em alimentos.

Análise de custo e elaboração de rotulagem nutricional
Avaliar os rendimentos e os custos das preparações por meio da Ficha Técnica do produto. Formular a rotulagem nutricional do produto desenvolvido. Aplicar a legislação vigente sobre os produtos e a composição nutricional