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Ciência na Gastronomia
R$148,00
Apresentação
Reconhecer os principais microrganismos como indicadores de higiene e qualidade e agentes diversos e suas interações com alimentos.
Definir a legislação de alimentos e órgãos responsáveis pela sua criação e monitoramento.
Enumerar resíduos e sanitização provenientes da produção dos vegetais.
Aplicar conhecimentos e conceitos sobre boas práticas de fabricação em serviços de alimentação e quesitos mínimos necessários para escrita do Manual de Boas Práticas de Estabelecimentos de Alimentação.
Descrever as diferentes fontes, classificar fatores envolvidos e formas de evitar a contaminação nos alimentos.
Avaliar os rendimentos e os custos das preparações por meio da Ficha Técnica do produto. Formular a rotulagem nutricional do produto desenvolvido. Aplicar a legislação vigente sobre os produtos e a composição nutricional
Habilidades
Após conclusão do Curso o aprendiz estará apto para aplicar conhecimentos e conceitos sobre boas práticas de fabricação e de estabelecimentos de alimentação. Aplicar a legislação vigente e órgãos responsáveis, além de confeccionar fichas técnicas para avaliar os rendimentos e os custos das preparações.
Duração: 30h
Objetivos de Aprendizagem
Microrganismos e contaminantes nos alimentos
- Reconhecer os principais microrganismos de interesse em alimentos.
- Identificar as possíveis interações dos microrganismos nos alimentos.
- Descrever os principais agentes físicos, químicos e biológicos que podem causar a contaminação de um alimento e suas consequências.
Legislação vigente nacional de higiene e manipulação de alimentos
- Definir a legislação de alimentos e órgãos responsáveis pela sua criação e monitoramento.
- Reconhecer a legislação federal de alimentos e seu âmbito de aplicação.
- Identificar a Portaria Sanitária vigente no estado de São Paulo, comparado com a legislação federal de alimentos.
Higienização e manipulação de vegetais
- Enumerar possíveis resíduos provenientes da produção dos vegetais.
- Descrever os processos de sanitização em vegetais.
- Avaliar os fatores de correção físicos derivados dos diferentes pré-preparo e preparos de vegetais.
Boas práticas de Fabricação de alimentos
-
Aplicar conhecimentos e conceitos sobre boas práticas de fabricação em serviços de alimentação.
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Reconhecer os quesitos mínimos necessários para escrita do Manual de Boas Práticas de Estabelecimentos de Alimentação.
-
Identificar os quesitos mínimos necessários para escrita, aplicação e monitoramento dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP) e checklists.
Indicadores da qualidade higiênico-sanitária de alimentos e padrões microbiológicos para os alimentos
- Descrever os microrganismos envolvidos nos indicadores de higiene e de qualidade dos alimentos.
- Identificar produtos metabólicos correlacionados à qualidade dos alimentos.
- Esquematizar a relação entre a presença de microrganismos e indicadores de segurança dos alimentos.
Contaminantes em alimentos e fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano nos alimentos
- Descrever as diferentes fontes de contaminação nos alimentos.
- Classificar os fatores envolvidos no crescimento microbiano.
- Interpretar formas de evitar contaminações em alimentos.
Análise de custo e elaboração de rotulagem nutricional
- Avaliar os rendimentos e os custos das preparações por meio da Ficha Técnica do produto.
- Formular a rotulagem nutricional do produto desenvolvido.
- Aplicar a legislação vigente sobre os produtos e a composição nutricional
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