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Ciência na Gastronomia

R$148,00

Apresentação

Reconhecer os principais microrganismos como indicadores de higiene e qualidade e agentes diversos e suas interações com alimentos.
Definir a legislação de alimentos e órgãos responsáveis pela sua criação e monitoramento.
Enumerar resíduos e sanitização provenientes da produção dos vegetais.
Aplicar conhecimentos e conceitos sobre boas práticas de fabricação em serviços de alimentação e quesitos mínimos necessários para escrita do Manual de Boas Práticas de Estabelecimentos de Alimentação.
Descrever as diferentes fontes, classificar fatores envolvidos e formas de evitar a contaminação nos alimentos.
Avaliar os rendimentos e os custos das preparações por meio da Ficha Técnica do produto. Formular a rotulagem nutricional do produto desenvolvido. Aplicar a legislação vigente sobre os produtos e a composição nutricional

Habilidades

Após conclusão do Curso o aprendiz estará apto para aplicar conhecimentos e conceitos sobre boas práticas de fabricação e de estabelecimentos de alimentação. Aplicar a legislação vigente e órgãos responsáveis, além de confeccionar fichas técnicas para avaliar os rendimentos e os custos das preparações.

Duração: 30h

Objetivos de Aprendizagem

Microrganismos e contaminantes nos alimentos
  • Reconhecer os principais microrganismos de interesse em alimentos.
  • Identificar as possíveis interações dos microrganismos nos alimentos.
  • Descrever os principais agentes físicos, químicos e biológicos que podem causar a contaminação de um alimento e suas consequências.
Legislação vigente nacional de higiene e manipulação de alimentos
  • Definir a legislação de alimentos e órgãos responsáveis pela sua criação e monitoramento.
  • Reconhecer a legislação federal de alimentos e seu âmbito de aplicação.
  • Identificar a Portaria Sanitária vigente no estado de São Paulo, comparado com a legislação federal de alimentos.
Higienização e manipulação de vegetais
  • Enumerar possíveis resíduos provenientes da produção dos vegetais.
  • Descrever os processos de sanitização em vegetais.
  • Avaliar os fatores de correção físicos derivados dos diferentes pré-preparo e preparos de vegetais.
Boas práticas de Fabricação de alimentos
  • Aplicar conhecimentos e conceitos sobre boas práticas de fabricação em serviços de alimentação.

  • Reconhecer os quesitos mínimos necessários para escrita do Manual de Boas Práticas de Estabelecimentos de Alimentação.

  • Identificar os quesitos mínimos necessários para escrita, aplicação e monitoramento dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP) e checklists.

Indicadores da qualidade higiênico-sanitária de alimentos e padrões microbiológicos para os alimentos
  • Descrever os microrganismos envolvidos nos indicadores de higiene e de qualidade dos alimentos.
  • Identificar produtos metabólicos correlacionados à qualidade dos alimentos.
  • Esquematizar a relação entre a presença de microrganismos e indicadores de segurança dos alimentos.
Contaminantes em alimentos e fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano nos alimentos
  • Descrever as diferentes fontes de contaminação nos alimentos.
  • Classificar os fatores envolvidos no crescimento microbiano.
  • Interpretar formas de evitar contaminações em alimentos.
Análise de custo e elaboração de rotulagem nutricional
  • Avaliar os rendimentos e os custos das preparações por meio da Ficha Técnica do produto.
  • Formular a rotulagem nutricional do produto desenvolvido.
  • Aplicar a legislação vigente sobre os produtos e a composição nutricional

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